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第45章 干饭达人(第3页)

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明清以来,七家湾就是回族居民的聚集地,这里回民多以宰牛卖肉为业,逐渐发展出独特的牛肉锅贴制作技艺。

面粉用70度左右热水和成光面团,醒好后揉匀擀成薄片。

牛肉切成小块打成肉泥,加老抽、清水、盐、糖、葱花、姜末、料酒和食用油等,顺一个方向搅打均匀,食用油用量比平时拌饺子馅多一倍,以改善牛肉发柴的现象,且以菜籽油为佳。

包成锅贴生胚后,平底锅倒油,将锅贴生煎一分钟左右,倒入清水至锅贴的一半左右,盖上锅盖大火煎煮,首至水分收干,锅贴底部呈金黄色且起脆即可。

七家湾牛肉锅贴外脆里嫩,馅足汁多,咸中带甜是其最大特色。

咬一口既酥又脆,牛肉馅味鲜美,还会有肉汁溢出,口感丰富,深受食客喜爱。

代表店铺有草桥清真牛肉锅贴扁食店、打钉巷李记清真馆等。

其中,草桥牛肉锅贴皮儿脆、肉嫩、汁香,其老卤和熬制牛肉的工艺都很有讲究。

李记清真馆的牛肉锅贴也颇具特色,皮薄馅多,汤汁鲜美,生意十分火爆。

公司离夫子庙不远,骑行车大概一刻钟就能到,逛过之后有时候会去西叔家吃中饭,但基本上都是在西叔家吃过晚饭后再回公司。

西叔每天凌晨2-3点就起床了,然后开着一辆柴油三轮车去应天水产市场进货,再拉去石鼓路菜市场。

南京应天西路水产批发中心,即南京水产品中心批发市场,曾位于南京市建邺区应天西路66号。

该市场建于1996年12月,是国家农业部鲜活农产品定点中心批发市场、江苏省十大水产市场和南京市重点龙头企业,也是融商流、物流、信息流于一体的国家级大型畜禽蛋水产品集散地之一。

市场内设有特种水产品、冷冻产品等专业交易区,有蟹、虾、鳖、各类海鲜等100多种品种交易。

不过,为适应城市发展和市场需求,应天路水产批发市场己被搬迁。

2009年,其搬迁至南京农副产品物流配送中心(即众彩物流中心)。

西婶在菜场卖鱼,西叔则是主要负责把饭店提前订购的鱼全部杀好后再送过去,每天早上是他们最忙的时候

西叔会一首忙到中午才回家吃饭,吃过饭后西婶心疼他胃不好,让他在家午睡补个觉,之前就是因为这个午休时间西叔经常跑去打牌赌钱,两个人不知道吵过多少次架。

我每次休息过去,晚上西婶都会早点回来做两个好菜,有酸菜鱼、罗氏虾、炖牛肉等等,我喜欢的还是酸菜鱼,来南京之前从没有吃过。

酸菜鱼起源于20世纪80年代的重庆江津区,最初是当地渔民为处理新鲜草鱼而创制的家常菜,后逐渐发展为川菜代表之一。

重庆江津区地处长江沿岸,淡水鱼资源丰富,渔民常将卖剩的草鱼利用起来;同时,当地盛产酸菜(泡青菜),酸香开胃,为菜品提供了核心风味。

最初的做法是用酸菜搭配草鱼煮汤,后经改良加入干辣椒、花椒等川菜常用调料,形成“酸、辣、鲜、麻”

的复合口感,既去除了鱼的腥味,又突出了食材的鲜嫩。

80年代中期,酸菜鱼从江津民间走向重庆市区的餐馆,凭借独特风味迅速走红;90年代后,随着川菜的全国普及,酸菜鱼传遍大江南北,并衍生出多种改良版本(如加入豆芽、金针菇等配菜),成为国民级川菜。

南京酸菜鱼是川菜酸菜鱼在南京本土化改良后的特色美食,既保留了川菜“酸、辣、鲜、麻”

的核心风味,又融入了南京人偏爱的“鲜醇柔和”

口感,成为南京街头巷尾广受欢迎的家常菜与餐馆招牌菜。

相比传统川菜酸菜鱼的重麻重辣,南京版更注重“鲜”

与“酸”

的平衡,辣度和麻度通常会降低,汤汁更浓郁醇厚,部分店家还会加入少量糖调和口感,更贴合南京人不嗜重口的饮食偏好。

食材多选用新鲜草鱼、黑鱼(刺少肉嫩),部分店家会提供龙利鱼等无刺选项;酸菜以西川泡青菜为基础,部分本地餐馆会搭配少量南京常见的腌菜(如雪菜),增加风味层次;配菜除了经典的豆芽、金针菇,还常加入粉丝、豆腐、宽粉等,丰富口感。

南京人吃酸菜鱼常搭配米饭,或在吃完鱼后加入面条、年糕等主食“吸汤”

,部分餐馆还会将酸菜鱼与本地小吃(如锅巴、汤包)搭配,形成独特的组合吃法。

南京本地的酸菜鱼店非常多,有的甚至一条街就有好几家,其中知名度非常高的有三家。

京陵酸菜鱼:在南京有多家分店,以汤汁浓郁、鱼肉鲜嫩著称,辣度适中,配菜丰富,是许多本地食客的“心头好”

我家酸菜鱼:主打家常风味,鱼肉处理得无腥味,酸菜酸度适中,适合家庭或朋友聚餐,性价比高。

江边城外烤全鱼(南京分店):虽以烤全鱼闻名,但店内的酸菜鱼也极具特色,结合了部分南京风味,鱼肉紧实,汤汁可根据需求调整辣度。

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